Pour la plupart d'entre nous en ville, la récolte des olives est le dernier lien qui nous reste.
À Béni Mellal, la famille conserve une part de la oliveraie. C'est l'aîné qui l'entretient — il récolte, ou fait récolter, et apporte le tout au moulin. L'huile est redistribuée aux membres de la famille. Personne n'achète rien. C'est tout le système, et il n'a pas changé.
Le moulin est ce que je veux que vous imaginiez : les olives sont broyées sous des pierres de granit, lentement, à l'ancienne. Pas de ligne industrielle continue, pas de centrifugeuse traitant des tonnes à l'heure. Un moulin en pierre est assez lent pour garder le fruit vivant dans l'huile — vous pouvez en goûter la différence, comme vous goûtez celle d'un pain fait à la main.
L'huile qui en ressort est non filtrée, et ne ressemble en rien à ce que le rayon d'un supermarché vous a habitué à attendre. Pensez à la différence entre un jus de pomme clair en bouteille et celui trouble pressé à la ferme : il n'y a pas de comparaison. C'est une pâte avant d'être un liquide — dense, profonde, d'un vert presque fluorescent, car elle a été pressée le jour même où les olives ont été cueillies dans le champ en face.
Nous ne mettons en bouteille que de la picholine marocaine. C'est une olive difficile : complexe à cultiver, fragile, et elle a été largement remplacée, même au Maroc, par des variétés européennes — dahbi, arbequine — qui offrent un meilleur rendement et sont plus tolérantes. La picholine, elle, ne pardonne pas. Ce qu'elle offre, quand elle réussit, c'est le goût du fruit lui-même : croquer dans une olive fraîche, cette amertume verte qui reste en bouche.
C'est une huile saisonnière, et ce n'est pas un slogan. La récolte n'a lieu qu'une fois, l'huile est ce que la récolte donne — cela n'a rien à voir avec les marques disponibles douze mois par an. Nous effectuons des assemblages selon les stades de maturité pour maintenir cet équilibre, et en 2012, nous avons fait des essais avec du thym frais et du laurier sauvage, broyés directement avec les olives.
Ensuite, l'huile a quitté Béni Mellal et est arrivée à Montréal.
Elle est arrivée dans des bouteilles de vin. Pendant les premières années, nous avons mis la récolte dans les bouteilles qu'utilisent les vignobles, et Angelo Baggio a rangé les caisses dans sa cave au Salute, les classant parmi les vins italiens qu'il importait — là où était leur place à table, et nulle part ailleurs qu'en rayon.
Mario Navarette Jr., au Madre, a travaillé différemment : il a servi l'huile sous forme de pâte, dans un beurrier, et a observé la salle. Étendue sur du pain, fumée au bois de cèdre — un clin d'œil au bois de thuya avec lequel nous travaillons — elle a cessé d'être un condiment.
De là, elle s'est retrouvée sur la rue Laurier : Salute, Madre, La Chronique, Le Chien Fumant avec Maxime, et d'autres — puis les épiceries fines, les boutiques spécialisées, les comptoirs ethniques. Et puis, pour la première fois, la qualité marocaine dans les grandes chaînes : Loblaws, IGA. Pendant quelques années, c'était le cadeau offert par le consulat du Maroc pour la Fête du Trône.
C'est allé encore plus loin. De la maltodextrine, saupoudrée sur une salade — une poudre qui redevient huile dès qu'elle touche la langue. Et des olives sphérifiées, petites perles qui éclatent en bouche, par un chef péruvien qui a poussé l'idée aussi loin que possible. C'est ce que cette huile provoque chez ceux qui font de la cuisine leur métier : elle leur donne envie de jouer avec.
Cela a commencé comme ma part de la saison, servie aux gens que je connaissais. C'est toujours le cas. Une huile qui, une fois en bouche, ne vous quitte plus.