Le safran est cueilli avant le lever du soleil.
C'est la première chose que l'on vous dit à Taliouine, et ce n'est pas du folklore, c'est de l'arithmétique. La fleur s'ouvre à l'aube et le stigmate doit être prélevé tant qu'il est encore humide, car la chaleur emporte l'arôme avec elle. La vallée entière travaille donc dans l'obscurité, et à huit heures du matin, la récolte du jour est déjà dans la salle de séchage.
Nous sommes partis à la recherche d'un safran capable de rivaliser avec celui d'Iran, qui jouit de la réputation et du volume. Ce que nous avons trouvé, c'est un plateau en altitude, des nuits froides et des familles qui font cela depuis des générations sans jamais considérer cela comme un commerce.
Le travail est disproportionné par rapport au résultat. Il faut environ cent cinquante mille fleurs pour produire un kilogramme de safran — chacune d'entre elles cueillie à la main, les trois stigmates rouges séparés à la main. Quatre hectares et demi peuvent être travaillés par une seule famille en une saison. En tenant un gramme de ce produit, on comprend que l'on tient une matinée entre ses mains.
Ce qui nous a convaincus, c'est l'analyse. Crocine pour la couleur, picrocrocine pour l'amertume, safranal pour l'arôme — les trois molécules que le commerce mesure. Sur la feuille qu'on nous a montrée, les relevés dépassaient ce que demande le marché. C'est l'effet du safran d'altitude : croissance lente, concentration intense. Nous sommes prudents quant aux allégations, donc si vous nous interrogez, nous vous montrerons l'analyse plutôt que de la répéter.
J'ai un souvenir de cette route qui n'a rien à voir avec le commerce. Traverser les montagnes avec mon père, la route qui se replie sur elle-même, les paysages qui s'ouvrent et se ferment — et s'arrêter à Aoulouz pour une pastèque. Les vendeurs en découpent un morceau et vous le tendent, les abeilles arrivent, et pendant un moment, vous vous disputez avec elles pour savoir qui aura la prochaine bouchée. Aucun de nous n'a jamais gagné. Puis un verre de thé au safran plus haut, devant mon père, ce qui est la manière dont on découvre le safran : comme une salutation, transmise entre récolteurs, jusqu'à ce que vous finissiez par acheter au même homme que votre grand-père.
Il a un jour essayé de cultiver du safran à Boujaad, d'où notre famille est originaire. Ça a poussé. Le bétail l'a mangé.